Aanmelden

BackCover.be

Gepubliceerd in Nieuws

Eetbare beschermlaag verlengt houdbaarheid van vis en zeevruchten

25 mei 2016 Door 
Ximena Carrion Granda Ximena Carrion Granda

Om de houdbaarheid van vis en zeevruchten te verlengen, bestudeerde de Ecuadoriaanse voedingsingenieur Ximena Carrión Granda het gebruik van eetbare coatings. Ze ontwikkelde een beschermlaag die de houdbaarheid van vis tot vier dagen kan verlengen.

De beschermlaag reduceert de groeisnelheid van verrottingsbacteriën. Dit werk, een onderdeel van haar doctoraatstheis, werd ontwikkeld in het departement Voedseltechnologie van de Universiteit van Navarra (UPNA).

"De eetbare films en coatings zijn fijn, en verschillende opeenvolgende lagen van eetbaar materiaal geplaatst op voeding of lagen die in de verschillende fasen van de verwerking aangebracht worden om de kwaliteit van het product te bevorderen, verlengen de houdbaarheidsdatum of verbeteren de voedselveiligheid", aldus Carríon Granda.

Deze coatings creëren "een barrière tussen het product en de omgeving. Het voedsel wordt bechermd tegen uitdroging en verkleuring en de oxidatie van vetten vermindert. Over het algemeen worden de kwaliteit en voedseleigenschappen langer bewaard", zegt Ximena Carrión. "Verder kunnen de eetbare beschermlagen dienen als dragers van additieven zoals antioxidanten, minerale zouten of antimicrobiële stoffen die de groei van micro-organismen op de buitenkant van de producten kunnen tegengaan."

Nieuwe technologieën

De laatste jaren kent het onderzoek naar eetbare coatings een belangrijke impuls omwille van de veranderingen in de levensstijl van de consumenten, die ‘verse producten’ vragen ‘die zo weinig mogelijk bewerkt zijn en zonder synthetische additieven, maar die toch lang houdbaar zijn en gemakkelijk om te bereiden.’ De voedingsindustrie zoekt daarom naar nieuwe technologieën die de houdbaarheid verlengen en die veilige producten verzekeren.

Vis en zeevruchten zijn een uitstekende bron van proteïnen, vitaminen, mineralen en meervoudig onverzadigde vetten. Anderzijds zijn het zeer bederfbare producten, zelfs meer dan rood vlees of kip, omwille van hun hoge oppervlaktevochtigheid en vrije aminozuren.

“Het verrottingsproces begint met het verlies aan textuur en de productie van ranzige geuren die vooral veroorzaakt wordt door de ontwikkeling van micro-organismen", verduidelijkt Ximena Carrión. Vandaar dat eetbare coatings overwogen worden, een nieuwe technologie die geschikt is om de microbiologische verslechtering te vertragen.

Ximena Carrión ontwikkelde eetbare films en coaltings gebaseerd op een isolaat van wei-eiwitten en chitosane, een polysacharide uit chitine, wat dan weer een basiselement is in de schelpen van schaaldieren (krabben, garnalen en kreeften). Met deze ontwikkelde ze coatings die onoplosbaar en kleurloos waren. Ze voegde verschillende actieve antimicrobiële stoffen toe die geleidelijk vrijgelaten worden op de oppervlakte van de zeeproducten. Dat vertraagt de groei van schadelijke micro-organismen en dit verlengt dan weer de houdbaarheidsdatum.

Ximena Carrión gebruikte natuurlijke substanties met antimicrobiële eigenschappen, zoals essentiële oliën (van tijm en rozemarijn), plantenextracten (van salie, oregano, look en rozemarijn) en melkzuurbacteriën (L. plantarum, L. lactis en W. confusa).

Deze stoffen werden gecombineerd in verschillende verhoudingen tot wei-eiwitten en films van chitosane, en hun antimicrobiële kwaliteiten werden getest tegenover veertien bacteriële stammen die in verband gebracht worden met het proces van verrotting en ziekteverwekking bij vis en zeevruchten.

"De beste combinaties werden gebruikt om het effect van microbiële ontwikkeling na te gaan in verse tonijn- en heekfillets en gepelde garnaalstaarten, verpakt met en zonder lucht (met een beschermende atmosfeer) en koud opgeslagen gedurend everschillende periodes", vertelt de nieuwe doctor.
Haar resultaten toonden aan dat de films met de essentiële oliën uit oregano en tijm en de extracten van rozemarijn de grootste antimicrobiële effecten in vitro hadden tegen de ziekteverwekkende bacteriën (A. hydrophila, L. monocytogenes of S. Typhimurium) en verrottingsbacteriën (V. alginolyticus of S. putrefaciens). Bij gebruik op verschillende soorten vis en zeevruchten waren de eetbare coatings effectief in het vertragen van microbiële groei, wat de houdbaarheid verhoogde met twee tot vier dagen.

 

Beoordeel dit item
(0 stemmen)
Getagged onder

Laat een reactie achter

RSS
LinkeIn
Facebook
Twitter